（作家 任蒙）

任蒙简介：

任蒙，著名作家、文化学者，湖北广水人。40年来在各地报刊发表过数以千计的作品，出版有诗歌、散文、杂文、文艺理论等专集25部，其中以诗论诗的《诗廊漫步》曾多次再版和重印；《任蒙散文选》再版3次，被誉为“当代实力派散文的代表性作品。” 曾获首届“全国孙犁散文奖”唯一大奖、冰心散文奖、全国首届鲁迅杂文奖金奖。

1991年加入中国作家协会，现为湖北大学知行学院特聘教授、湖北警官学院、武汉商学院客座教授。已经出版《任蒙散文研究》《任蒙散文论集》《大散文的艺术风采》等研究和评介任蒙的文集5部。

（此文系任蒙为大型饮食文化工具书《中华厨圣食典》撰写的序言，该书于2016年5月由湖北科技出版社出版发行）

广水美食漫谈（下）

史家考证，广水在地理上扼南北咽喉，境内的武胜关、平靖关、黄土关，历来为兵家必争之关隘。自春秋以降，一直到当代的北伐、抗战等重大战争，三关必有战事，尤其是在中国南北分治的时期，广水一带更是双方反复争夺的战略要地。由于历代常有军队在此转战驻扎，也给广水的风习和饮食带来影响。广水人兼收并蓄，在饮食文化方面博众家之长，但同时也不失自己的特色。

广水菜肴，与广水人的性格相关，具有“务实”的特色。

最重要的一点，是注重烹制工艺，讲究味美汤鲜，并且多半运用普通原料，很少涉及到名贵食材。比如“应山滑肉”，采用的主要原料就是常见的五花肉、白萝卜和鸡蛋，佐以姜片、料酒、生粉和小葱。这种配制，可能一般家庭厨房都会运用，但所以成为传统名菜，在一个地区流传千年而不衰，其中必有绝招，“应山滑肉”的秘诀就是在后期火炖时，加进了上好鸡汤。因为取材不难，所以就一代代流传下来了。据说，这道菜就是当年詹鼠的发明，能够想出如此绝招，自然堪称厨圣了。

此后，一些烹饪高手在滑肉制作工艺的基础上，创造出“应山三滑”的烹制技艺。把鸡肉、猪肉和鮰鱼，加鸡蛋和菠菜汁一起制作，取材也很容易。

广水的传统高档筵席，以注重味型、色泽的大菜为主，不但追求灶上技法，也很讲究案上刀功，同时也能够体现本地特色。这仍然是为了使客人满意，既不失筵席品位，又能够让客人吃得舒服，面子和肚子都得到满足。

开放以来，广水的经济发展了，城市化进程愈来愈快，“县城”的规模也越来越大，人们的生活水平日渐提高，一些高档酒楼早已应运而生，大席大菜，大盘大烩，虽然吸收了天南海北的许多名菜佳肴，但更多的是传承了本地传统的烹饪特色。

广水菜虽然“务实”，但从不丧失世代相传的宰杀原则。因为广水人向来喜爱“干净”，从来不食恐怖恶心之物，不食蚂蚁蝎虫，也不食蛇肉青蛙，更不食猫猴之类的动物，后来这些禁忌被打破，也是最近几十年开放之后受了广东沿海风习的影响。

过去，广水人也吃狗肉，是把锅揭下来，架于临时支起的砖石之上，加以爆炒，味道虽然很美，但也要坚守“狗肉不能上灶，更不能上席”的老规矩。

味觉并非是先天从娘胎里带来，而是后天形成的，每个人在他的垂髫换齿之年，就已经按照他所成长的饮食环境形成自己的口味了。秉性可以改变，观念可以改变，信念也可以改变，情怀可以改变，但饮食习惯却很难改变，甚至终生不移。

原来，舌尖是不管文明，不管其身份贵贱的。无论时光怎样推移，无论一个人所处的社会形态属于进步还是落后，他舌尖上的味觉都不会轻易发生变更。几十年前，很多北方人还拒绝吃大米饭，西北一带的人最惬意的主食是羊肉汤泡馍。已经故去的领袖人物毛泽东的口味，早已众所周知，可谓嗜辣如命，这种味觉应该是他在韶山冲养成的。文化大革命之前，他回过一次井冈山，省里来人特意对当地的招待食堂交待，每天一定要准备些小鱼小虾和泥鳅炒辣椒之类的家常菜。毛泽东在那里住了几天，离开时听说交了十七元五角钱的伙食费，为他掌勺的厨师这才知道自己是给谁做了几天饭。这个故事也让人们了解到，那时天底下最大的官最喜爱的菜肴原来这么平常。

广水毕竟属于南方，加上每年收割两季，百姓非常辛劳，尤其是夏季，天热活重，人体消耗很大，而许多平民家庭往往是人多菜寡，只好在配料上想方设法刺激食欲。所以从总体上看，广水人的饮食口味偏重，偏向香脆浓酽，但没有川湘一带那么辛辣。

几千年间，由于社会生产力水平低下，普通人家很难享有大鱼大肉的生活条件，广水人的日常饮食，追求的是实在。多少年来，市场上小鱼的价格一般比大鱼要贵，小鱼小虾很受青睐，这是因为广水人烹制这种“小菜”的确别具风味。一碗肉滚滚的寸丁小鱼，经过煎烙，再加进一种上好的咸菜爆炒之后，能够让人终生惦记。磨过豆腐的余渣本属于废弃物，广水人却将其进行霉制处理，制作成“豆渣粑”，成了一道家常好菜。到文化大革命期间，一片杯口大小的经过霉制的豆渣，价格一般是一角钱，在那个年代是比较高的。前两年，有个武汉作家不知道从哪里听说广水有这道菜，希望我有机会带他到广水来品尝。我说，这种豆渣块儿，可以烩炒，也可以放进土钵里和其他菜肴一起炖煮。这一描绘，更让他想往不已。

写到此处，不妨再穿插一个“领袖轶事”。听说毛泽东晚年曾经想念湖南家乡的一种腐乳类的农家制品，或许是由于安全等因素限制，只好让身边工作人员依照他口述的方式进行制作，结果相距甚远。广水的腐乳，俗称“霉豆腐”，一般是春节之前进行腌制，不需多少时日即可食用，但对时令、原材料都有要求。记得当年还有许多人家将其切成比麻将还小的片状晒干，以便保存到夏天，加进大蒜苗或莴苣之类的青菜一起炒煮，让全家人换换口味。我一直认为，这类小菜颇具“创新”因素，但多半是先民们在贫困中被迫而为的。

上世纪八十年代初，湖北菜被确认为中国“十大菜系”之一，但远不像川菜、粤菜、湘菜那样享誉省外。有专家认为，这中间有个很重要的因素，就是湖北菜的家常菜属性制约了它在全国的影响力。而广水菜作为湖北菜的一个重要组成部分，其“家常菜”的特色更为鲜明。

改革开放几十年来，人们在饮食上难免出现过一些盲从现象，以高档为荣，以“尖端”为荣，以贵重为荣，以时髦为荣，甚至以铺张和奢侈为荣，追求所谓珍馐美馔。现在，整个饮食潮流都在呈现一种回归的倾向，向“绿色”回归，向素食回归，向自然回归，向传统回归，向健康回归，向家庭化回归。无疑，这种回归的潮流将给广水菜提供更大的发展空间。

如果从饮食开发的角度看，过去对广水地方饮食文化的发掘和推介是做得不够的。《中华厨圣食典》将广水籍的厨祖詹王作为象征和旗帜，重点推介了广水的特色菜肴，发起组织者是有文化眼光的。当今湖北名厨余贻斌先生为编纂此书，做了大量的收集整理工作，力求全面准确。此书的编辑出版，将使更多的人认识和了解广水菜这支中华饮食文化中的璀璨奇葩，将使广水菜走向全省全国更多地方的筵席和餐桌。