应山滑肉是广水传统美食之一，据传说自唐贞观年间詹橱专为皇帝所创，至今有着一千三百多年的历史。在广水有着无滑肉不成席的说法。大凡红白喜事或宴请宾客，在民间所出的第一道菜必是滑肉。应山滑肉具有油润滑爽、软烂醇香、肥而不腻的特点。

应山滑肉的制作技艺，历经多代人心手相传，目前已在全国流传，但采用詹厨原始制作方法的并不多。

谭义红女士是目前少数能用古方制作应山滑肉的厨师之一。自2002年以来，自己开设广水本地特色菜肴餐馆，除用古法制作应山滑肉外，还根据现代人的口味和饮食习惯改良滑肉的制作方法，用本地时令蔬菜搭配，制作萝卜滑肉汤、莴笋滑肉汤、三鲜滑肉汤等；还创制了煸炒滑肉的特色菜肴。谭女士不但自己推陈出新，还无偿地教其他厨师制作滑肉，将这一古老技艺发扬光大。

 每次为制作滑肉，谭师傅精心挑选上好的猪奶脯肉、土鸡蛋等原材料。

1、炸制滑肉

先将猪奶脯肉反复清洗，漂净，沥去水分；然后去皮，改切成2厘米左右方块，放入碗内，依次加入精盐、姜末、鸡蛋，充分拌匀，加纯淀粉，上浆，手捏着感觉很滑腻时，静置一会。将炒锅置旺火上，倒入食用油，烧至油六七成熟时，把上浆的肉块散开下锅，待炸到肉块浮到油面成金黄色时捞出，沥油待用。

2、蒸制滑肉

（这是原始制作滑肉的方法）

将炸好的肉块，码入碗内，浇入熬制好的鸡汤,上蒸笼旺火蒸一小时左右取出，将原汤泌出，扣入汤盘。炒锅置旺火上，注入泌出的原汤，加入水发香菇、黑木耳等烧沸后，撒入白胡椒粉，葱花起锅浇在蒸好的滑肉上即成。一道汁浓味鲜，入口润滑，油而不腻，极富营养价值的滑肉汤做好了！

3、炖制滑肉

为了适应现代人的饮食习惯，谭师傅将古方制作滑肉方法进行改良。将炸好的滑肉，放入瓦罐，加入清水，先大火烧开，然后改用小火慢炖，大约一小时后，再添加时令蔬菜，如萝卜、莴笋、平菇等继续炖制到蔬菜熟透即可。这道炖出的滑肉汤，入口即化，口感滑爽。

4、炒制滑肉

   谭师傅还自创了一道炒制滑肉的菜肴。将炸好的滑肉，改切薄片，放入锅中，不断煸炒，炒制香脆，加入适当调料，起锅即成。这道炒制的滑肉酥酥脆脆  ，外焦里嫩，滑爽可口，香味浓郁。

应山滑肉制作技艺是长期生产生活经验的积累，是劳动人民智慧的结晶。谭义红有志于将这一美食的制作技艺传承下去，并发扬光大，让应山滑肉这一传统皇家美食成为普通百姓餐桌上的家常菜，满足人民的口福之欲。

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